Wissens-ABC

Das Bäckerhandwerk hat eine lange Tradition. Dass es aber alles andere als altbacken ist, beweist ein junger Bäckermeister mit frischen Ideen und frechen Auftritten.

Sie präsentieren sich in spektakulären Posen, sind aus Bühnenshows bekannt, Teil der deutschen Bäckernationalmannschaft, stellen Weltrekorde auf, geben Erlebnisbackkurse und haben ein Brotbackbuch der besonderen Art herausgebracht: die Wildbakers, ein Team aus zwei Bäckermeistern. Einer der beiden ist Jörg Schmid aus Gomaringen. Er ist der erste und jüngste Brot-Sommelier Deutschlands.

Eine Leidenschaft wächst

Jörg Schmid ist im elterlichen Betrieb, der Gomaringer Bäckerei Schmid, großgeworden. „Dass ich später einmal Bäcker werde, war mir von Anfang an klar – allerdings damals noch nicht mit dieser Passion.“ In der Metzinger Bäckerei Winter absolvierte er seine Ausbildung, die er 2004 als Innungsbester abschloss. Im Anschluss arbeitete er in acht Bäckereien im In- und Ausland. Fast wie „auf der Walz“, erzählt er, „ich wollte den Beruf in seiner ganzen Breite kennenlernen.“ 2008 schloss Schmid dann seinen Meisterlehrgang und den Betriebswirt des Handwerks an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim ab – ebenfalls mit Auszeichnung. Vor acht Jahren stieg Schmid in den väterlichen Betrieb ein, seit diesem Jahr ist er geschäftsführender Gesellschafter und vertritt damit bereits die vierte Generation des Familienbetriebes.

Die Leidenschaft für sein Handwerk wuchs nach und nach. „Je mehr ich das Lebensmittel Brot verstanden habe, seine Vielfalt und die kreativen Möglichkeiten, umso mehr hat es mich begeistert“, berichtet er. Und auch die Tradition und die jahrtausendealte Geschichte des Brotes faszinieren ihn. Ein Lebensmittel, das als essentielles Grundnahrungsmittel eine große Bedeutung für unsere Kultur hat – aber auch ein Inbegriff für Genuss ist.“

Im Nationalteam

Aus Leidenschaft für das Brotbacken nahm Jörg Schmid 2009 an der ersten deutschen Meisterschaft der Bäckermeister teil. Er und sein Teamkollege Johannes Hirth aus Bad Friedrichshall gelangten „relativ überraschend“, wie er sagt, ins Finale. Als sie erfuhren, dass auch ein Kamerateam vor Ort ist, war beiden klar: „Wenn wir schon ins Fernsehen kommen, dann müssen wir was Besonderes machen!“ Ihr Markenzeichen wurde – statt der traditionell weißen – eine schwarze Bäckerkluft, dazu Piratentücher: Die „Devil Bakers“ waren geboren und belegten gleich den 4. Platz. Die Resonanz war groß: „Die Kollegen fanden es stark, dass das Bäckerhandwerk endlich mal dynamisch, jung und frech präsentiert wird“, berichtet Schmid, „und so wurden wir Deutschlands erstes Event-Backteam“, das sich kurz darauf in „Wildbakers“ umbenannte. Bei der nächsten Deutschen Meisterschaft der Bäckermeister in München 2012 gewannen sie den Titel. Damit gehören sie nun zum Team der Deutschen Bäcker-Nationalmannschaft. Die wilden Bäcker sind nach wie vor umtriebig: Ihr Backbuch „Wildbakers“, spektakulär bebildert von Schmids ehemaligem Klassenkameraden Daniel Schneider, spiegelt ihre Philosophie wieder: das alte Handwerk ihrer Väter mit neuen Ideen zu kombinieren. Außerdem geben sie Backkurse, die regelmäßig ausverkauft sind und veröffentlichen nebenher noch spektakuläre Videos auf YouTube.

Botschafter für das Brot

2015 hat Jörg Schmid an der Bundesakademie in Weinheim eine neunmonatige Ausbildung zum Brot-Sommelier abgeschlossen. Aktuell gibt es davon 25 in ganz Deutschland. Neben umfangreichen Kenntnissen der Geschichte und Kultur des Brotes, der Produktkunde und Wissen um die nationalen und internationalen Brotspezialitäten wurden bei der Ausbildung besondere sensorische Fähigkeiten trainiert. Hinzu kamen intensive Kenntnisse des Food-Pairings: Welches Brot passt zu welcher Speise, welchem Wein?

Berufswahl Bäcker

Was rät ein passionierter Meisterbäcker wie Jörg Schmid jungen Menschen, die sich für eine Handwerksausbildung als Bäcker interessieren? „Zum einen sollten sie natürlich Begeisterung mitbringen, außerdem Fingerfertigkeit, Respekt vor der Verarbeitung von Lebensmitteln und Freude an einem kreativen Beruf haben.“ Und es sei nicht schlecht, wenn man Kaffee mag, scherzt er, „kann sein, dass man den öfters braucht“. Denn solange es das Frühstück am Morgen gibt, bedeutet der Bäckerberuf Frühaufstehen. „Dafür ist es ein gutes Gefühl, mit natürlichen Rohstoffen zu arbeiten. Man erschafft etwas mit den Händen und sieht das Ergebnis – ein erfüllendes Gefühl!“ Die Perspektiven für eine Karriere im Bäckerhandwerk sind ebenfalls bestens – auch ohne, dass man dafür gleich zum „Actionhelden“ werden muss...

 

Quellen:

Text: Ingrid Pflock-Rutten / Handwerkskammer Reutlingen

Bilder: Daniel Schneider, Schneider Foto, Gomaringen

 

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