So stellen Handwerksbetriebe auf Bio um
Die Umstellung auf Bio bietet Handwerksbetrieben (Bäckerei, Metzgerei, Brauerei etc.) neue Marktchancen, erfordert aber gezielte Vorbereitung. Zuerst sollte die Geschäftsführung das Team frühzeitig informieren und schulen, um Motivation und Akzeptanz für geänderte Rezepturen und Abläufe zu sichern. Danach folgt eine realistische Bestandsaufnahme: wirtschaftliche Lage, zeitliche Kapazitäten, vorhandene Technik sowie mögliche Lieferanten und Absatzkanäle prüfen.
Beim Einkauf ist auf verlässliche Bio-Lieferketten und die mitunter schwankende Chargenqualität zu achten; Lagerung und Produktionsplanung müssen entsprechend angepasst werden. Rezepturen sollten mit Bio-Rohstoffen getestet und Produktionsprozesse so gestaltet werden, dass die erlaubten Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfen der EU-Öko-Verordnung eingehalten werden. Qualitätskontrollen und Probebacken/Produktionstests sind wichtig, um Geschmack, Textur und Haltbarkeit sicherzustellen.
Ein zentraler Schritt ist die vollständige Dokumentation: Herkunft der Rohstoffe, Bestandsführung, Produktionsschritte und Reinigungsvorgänge müssen lückenlos nachgewiesen werden. Für die Zertifizierung wählen Betriebe eine anerkannte Kontrollstelle, bereiten die notwendigen Unterlagen vor und lassen sich vor Ort inspizieren. Nach erfolgreichem Audit wird der Betrieb als Bio-zertifiziert registriert.
Wirtschaftlich sollten die Mehrkosten kalkuliert und Preise entsprechend angepasst sowie Vermarktungsstrategien entwickelt werden — etwa regionale Herkunft betonen und neue Absatzkanäle wie Naturkosthandel oder Gastronomie ansprechen. Externe Beratung durch Branchenverbände oder spezialisierte Berater kann Fehler vermeiden und den Prozess beschleunigen.
Eine weiterführenden Artikel zu diesem Thema finden bei der Deutschen Handwerks Zeitung.